和咸菜

□ 王洋

我说“和咸菜”，可能好多宝应人听不懂，小时候我老家的人都这么叫。我七岁才到宝应县城，宝应人叫“蒸咸菜”，我也不知道是不是“蒸”字，便问太太（我奶奶），太太告诉我，这种菜必须是正月里煮制并晒干，过了正月便没有那个味了，所以叫“正”咸菜。我一直以为是正月里的那个“正”字。

老太说的话都是有一定的道理的。老太说咸肉要在腊月里腌才有腊香，果不其然。现在人借助冰箱，什么季节都能腌咸肉，但味已不是那个味了。老太讲究的就是“那个味”。

再说“和咸菜”。正月后，开了春，腌的咸菜就变酸了，再做成“和咸菜”，就不好吃了。前两天得闲，将腌的大咸菜从腌缸中捞起，分了十小份，用食品袋分开包装放入冰箱，要吃时就拿一份，方便。剩余的全烀了。

不要以为烀熟晒干就成“和咸菜”了。用老太的话说，这才哪儿到哪儿啊。接下来，你要用坛子将菜干装起来，坛口要用荷叶密封保存，置于阴凉干燥处，好让它第二次发酵。真正的“和咸菜”是绛红色的，泡出来的水跟酱油一样。

老太告诉我，你要得到“那个味”，你得用心。

我一直把老太说过的话记在心里。我也一直在寻找老太说的“那个味”。